澱粉是什麽粉？

澱粉可以被認為是葡萄糖的高聚物。澱粉不僅可以食用，還可以用來制造糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等。它也用於制備印花糊料、上漿織物、上漿紙和壓制藥片。可從玉米、紅薯、野生橡子、葛根等含澱粉物質中提取。澱粉可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠質澱粉)。前者是沒有分支的螺旋結構；後者由24~30個葡萄糖殘基通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連，分支處為α-1，6-糖苷鍵。各種澱粉是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。烹飪澱粉主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，用水加熱到60℃左右(不同種類的澱粉糊化溫度不同)，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這壹特性。