首先，臭豆腐是以優質的高蛋白大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、去苦、前發酵、腌制、灌湯、後發酵。
其次，臭豆腐氣味難聞是因為豆腐中所含的蛋白質在深層發酵和後發酵過程中被蛋白酶分解，豆腐中所含的含硫氨基酸被充分水解，產生壹種叫做硫化氫(H2S)的化合物，有刺鼻的氣味。這就是臭豆腐臭的原因。
最後，另外，在蛋白質中分解後，產生氨基酸，很好吃，所以“好吃”。臭豆腐聞起來臭，吃起來香。有人敬而遠之，有人視之為愛好。其實臭豆腐屬於發酵豆制品，不僅會產生壹定的腐敗物質，還容易被細菌汙染。從健康的角度來說，還是少吃為好。