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幹梅子油黑，味醇，耐貯藏。蔬菜原料主要有三個品種:芥菜、花葉芥菜、雪裏蕻。芥末含有芥子油苷、蛋白質和礦物質。芥子油苷水解產生揮發性芥子油，蛋白質分解產生氨基酸，加工出來的鹹菜香味獨特，味道鮮美。
在加工過程中，收獲的新鮮蔬菜通常經過1天的分揀、清洗和晾曬，在陰涼通風處堆放4-5天。堆高不超過50厘米，每天上下翻壹次菜，防止堆熱變質。堆成黃綠色後，用每100公斤新鮮蔬菜加3公斤鹽制成，逐層去鹽，每排蔬菜踩壹次，直到得到蔬菜汁。如果蔬菜汁不多，第二天可以再踩壹遍，直到汁出來。
參考資料:
百度百科-梅幹