壹般店裏的鴨子，如果是昨天或者前天烤的老鴨，上鴨之前都要淋幾遍熱油，使之酥脆；在壹家正規的烤鴨店，烤鴨的脆皮是在燒水前加入麥芽糖和醋，燒開後將鹽水鴨腿拉直，然後用這種滾燙的汁液慢慢澆在鴨子上，再將鴨子吊起來晾幹，表皮繃緊，第二天再烤壹夜。這樣做出來的鴨子更正式，更酥脆。
北京烤鴨
烤鴨酥的這種品質可有可無。真正的烤鴨只是酥脆而已。如果真的很脆，很可能是油鍋裏又炸了壹次，鴨胸很容易炸。美味的鴨子，經過烤制後，我們看到的是飽滿的自然美，色澤紅潤，肉質細嫩，口感醇厚，肥而不膩，讓妳體驗舌尖上的美味。