材料
5000克豬腿。
調味品
鹽120克、味精5克、花椒5克、八角8克、桂皮15克、蔥20克、姜15克、料酒10克、白糖50克、紅曲10克。
工作方法
1.選料、切塊、腌制:最好選擇皮薄肉嫩、重50公斤左右的豬，從其前後腿上取新鮮瘦肉，用刀刮凈、刮去雜質，切塊，用清水浸泡，或在冷庫中用鹽腌制過夜。
2.煮:將肉塊放入沸水鍋中煮1小時，然後取出用清水洗凈。原湯加鹽，撇去血沫。蒸熟後，將肉放入鍋中，加入花椒、大料、桂皮、蔥、姜，大火燒開，加入料酒和紅米粉，煮1小時後加糖。換成小火煮，直到爛肉湯從鍋裏粘出來。然後加入味精拌勻。
3.熏制:將熟肉片放入熏制抽屜，用鋸末熏制約10分鐘，抽屜為“臘肉”。