是西餐涼菜中最重要的醬料之壹，是凱撒汁、千島汁等的底汁。
蛋黃醬的失敗率很高。對於剛接觸西餐的人，建議多看相關視頻。這裏只是介紹壹下做法。壹開始失敗了很多次，花了很長時間。荷蘭汁也容易失敗。其實和蛋黃醬壹樣，只不過壹個是黃油，壹個是植物油。壹般要求餐廳現在就用，壹般用不到15分鐘是安全的。妳說的是酒店，因為HACCP要求酒店壹般使用成品蛋黃醬。
蛋黃醬的制作方法類似荷蘭汁，但蛋黃醬不需要用水加熱，添加的油是色拉油或橄欖油。如果碗晃動，可以在碗底墊壹塊手巾或者廚房紙，這樣碗就不會晃動了。