1.發酵過度會有酒味，變酸。
2.面包的質地也會很粗糙，呈顆粒狀。形狀也會很難看。
3、面團會缺乏彈性，做出來的面包也會壹樣缺乏彈性，烤出來的面包味道不好。
發酵是壹個復雜的過程。簡單來說，酵母分解面粉中的澱粉和糖，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹。
發酵需要適當控制。發酵不足，面包體積小，質地粗糙，風味不足；過度發酵會使面團變酸，也會變粘，操作困難。