生肉中含有壹些蛋白質，會使肉“老”“硬”，比如膠原蛋白。通過烹飪和加熱，這些蛋白質部分會變性甚至分解，所以肉會變得“軟”。但是這種方法效果並不明顯，要考慮加入蛋白酶來分解這些蛋白質，於是就產生了嫩肉粉
比如菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁。這些物質富含蛋白酶，在烹飪前將這些汁液與肉混合，會使肉更嫩更松。