小縣城肝，學名雞胗，雞胗是雞鴨的胃，其他地方也有人叫它雞胗、雞菌、雞胗，是家禽幫助消化的地方和部位。所以小縣城肝不僅僅指雞胗，而是巴蜀方言。縣城肝不是新菜，是隨著各種小縣城肝串燒的興起而逐漸流傳開來的。
雞肝，也就是雞胗，或者說雞的胃，也叫幹雞菇雞胗。與其他動物不同，鳥類的胃分為腺胃和肌胃。因為腺胃分泌的胃液不足以消化食物，所以肌胃需要儲存和磨碎食物。所以，雞胗就是幫助雞消化食物的胃。