2.加入舀水的目的有四個:中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和口感；控制回油速度，調節餅皮硬度；增加月餅皮的堿性有利於月餅的著色。堿度越高，月餅皮越容易上色。正是水與酸的中和反應產生壹定量的二氧化碳氣體，促使月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。