澱粉糊化後，結晶和無定形分子間的氫鍵被打破，澱粉分子在水中膨脹分散形成膠體溶液，導致α-澱粉酶容易進入澱粉分子中進行水解，使預糊化澱粉具有較高的α-度。
老化澱粉是生澱粉糊化時出現的壹種類似於天然澱粉結構的物質。線性澱粉分子通過氫鍵重新排列形成不溶性沈澱，澱粉在水中的溶解度降低，導致老化澱粉的α度較低。