剛挖的鮮筍，吃起來又鮮又甜。隨著存放時間的延長，竹筍中的草酸在增加，所以有些竹筍會有微苦的味道。竹筍需要焯壹下再吃。焯水後可以去除這種苦味，還可以使竹筍口感滑嫩。
竹筍富含蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1、B2和c。每100克鮮竹筍含幹物質9.79克、蛋白質3.28克、碳水化合物4.47克、纖維素0.9克、脂肪0.13克、鈣22毫克、磷56毫克、鐵0.1毫克，還富含胡蘿蔔素