加州鱸魚的成本比黑魚、草魚、龍利魚、巴沙魚都要高，但是經過各種比較，他們發現鱸魚肉質緊實，密度高，口感更嫩更有彈性，油少油膩，魚刺少，特別適合做酸菜魚。太二在處理魚的時候去掉骨頭，尾巴，魚肚，只留下最精華的魚背肉。
每條魚約1至1.3斤，魚片精致。厚度維持在0.2CM，長度控制在7CM左右。鱸魚片手工打兩個小時，厚度精確到2mm，保證肉質堅韌順滑，口感最佳。