牛筋面是用冷水泡還是熱水泡？

冷水。冷水浸泡過的牛筋面更有韌性，更爽口，還能保持面條的原味。而冷水浸泡可以減少面粉中面筋的產生，因為當水溫低於30℃時，面筋的形成程度隨著溫度的升高而增加；面筋蛋白在30℃左右時，其吸水率可達150%，面筋產率最高。當水溫高於30℃時，面筋形成程度隨溫度的升高而降低。但使用65℃以上的熱水，面筋蛋白會受熱變性，使面筋形成率顯著降低。所以牛筋面都是用冷水泡的。