四川的芽菜是芥菜，把芥菜的嫩莖切成絲，腌制而成。芽菜分鹹芽菜和甜芽菜兩種。鹹菜芽產於四川南溪、瀘州，重慶永川，樂山牛華。甜芽菜產於四川宜賓，古稱徐府芽菜。它們在四川經常是鹹的。作為油炸肉末的輔料，因其鹹味而廣受歡迎。