餛飩皮和無堿皮不壹樣。

加堿後，餛飩皮會出現微黃，是為了使面團制成後，面團中的酸性物質發生反應，中和酸，使餛飩皮更加鮮美，並具有壹定的彈性和疏松度。不加堿的餛飩皮是酸的，沒有彈性。

什麽是堿？

堿是壹種調味品，是用來發酵食物的膨松劑，也是肉類的嫩化劑，可以軟化食物的纖維，去除面團中的酸味。適當的使用可以使食物具有非常好的顏色和香味。食用堿屬於無機物，沒有營養成分。食用堿的水溶液是電解質，可以提高食物中蛋白質分子的吸水能力。但烹飪時壹定要註意食用堿的用量，以免食物變質。