香菇不僅具有獨特的香味，而且含有豐富的對人體有益的成分。香菇富含維生素B族、鐵、鉀、維生素原D(日曬後轉化為維生素D)等營養成分。
香菇蛋白質含有18種氨基酸。人體必需的八種氨基酸中，香菇占了七種。蘑菇還含有大量的谷氨酸和各種糖類。幹香菇的水提取物含有多種氨基酸、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。所以營養學家說，香菇的營養價值是牛肉的4倍，他們把香菇視為“植物性食物的巔峰”。在日本，人們認為蘑菇和銀耳都是防老長壽的“靈丹妙藥”。