醬牛肉壹定要腌制24小時。醬牛肉必須使用幹黃醬，否則沒有醬香味。牛肉煮好後，不可揭蓋，任其自然涼透後入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。這壹步很重要，否則醬汁無回味，牛肉粗糙幹硬，前功盡棄。
買來牛肉提前用清水浸泡可以更好地清除牛肉內的血水，以避免長時間地焯水而降低香味。牛肉切成大塊後，先用刀穿到肉裏，為醬汁得以直達肌理深層打開通道。要用老湯，加入老湯鹵制的肉類口感更加醇厚。燉牛肉2-3小時。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙。