壹般來說，茶葉是按照泡茶時的發酵程度來分類的，可分為三種:完全發酵茶、半發酵茶、非發酵茶。
全發酵茶:紅茶和黃茶。
半發酵茶:紅茶、烏龍茶、白茶。
非發酵茶:綠茶。
以上幾種茶，紅茶95%發酵，黃茶85%發酵，紅茶80%發酵，烏龍茶60%-70%發酵，白茶大概5%-10%發酵，綠茶根本不發酵。但也不盡然，有壹些特例:比如綠茶的毛尖沒有發酵，但綠茶的黃湯是部分發酵的。