魚翅是把魚翅曬幹制成的。用背鰭做成的叫脊翅、背翅或劈翅，翅多肉少。由胸鰭構成，稱為翼翅或上青翅，翅少肉多；尾鰭、鉤尖或尾鰭制成的尾鉤；它叫荷包翼，翼根由臀鰭制成。尾鰭和臀鰭的肉最多，翅最少。
淡水翅曬幹或用石灰水浸泡；鹽水翅浸泡在鹽水中。魚翅也可以根據形狀是否完整來分類。膨脹起來就成了壹整翼，叫排翼，是上品；膨脹後展開成條狀，稱為展翼。