雞雜是什麽

雞雜是雞雜碎的統稱，包括雞心、雞肝、雞腸和雞胗（雞肫）等，鮮美可口，且有多樣營養素。雞肫要新鮮，冰凍過久、時間太長的雞肫腥味比較大，成菜口感不夠脆爽。雞肫碼味的目的是去除腥味。

碼好味的雞肫可汆水，也可以過油。汆水後的雞肫表面上看要鮮嫩壹些，過油後的雞肫則更會脆爽。紅小米辣椒段入鍋不宜炒得過久而炮爛，必須保持紅小米辣椒如鮮紅花般的色澤以及小米椒完整的形態，才不會影響成菜的外觀美感。使用水、澱粉收汁，是讓味道附在雞肫成菜亮汁、亮油，更加滋潤。