泡菜中的亞硝酸鹽

泡菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天內並不高，僅在第4-8天達到高峰，第9天後開始下降，第20天後基本消失，所以腌制的蔬菜最好在兩天內或壹個月後食用。四川泡菜采用自然發酵技術。泡菜的質量取決於三個環節:泡菜壇子、酸水、調料。泡菜壇子的密封性能更好，這樣壇子裏的各種病菌都會窒息而死。川菜的酸水壹般是礦物質較多的井水或泉水，含優質鹽。泡菜調料是純天然的，壹般多達十幾個品種，有花椒、辣椒、姜、蒜等。