自制香腸的天氣溫度不宜高於20度，溫度越低越好。
香腸需要保存在極低溫度的環境中，不能放在高溫的地方。冬天正常晾幹就好了。在幹燥過程中，要避免被雪和雨淋濕，否則香腸會變酸。另外，不管是晾曬還是烘幹，壹定要註意通風良好，香腸怕被蓋住，不怕凍著。
香腸壹般幹燥15天左右，幹燥時間取決於溫度、風力等因素。不要太幹，否則味道不好。香腸灌好後，會在露天通風處晾曬3-5天。晾幹後，移至陰涼通風處晾幹，約10天。