香椿芽含有壹定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，對胃有刺激性。吃之前要焯水，焯水後可以減少很大壹部分，從而防止食物中毒。
但需要註意的是，香椿芽中的亞硝酸鹽含量並不高。通常情況下，人們食用100克左右的香椿就可能發生中毒反應。只要不大量食用香椿而不溺水，壹般不會中毒。但如果他們壹次性吃下約100克香椿而不溺水，就可能發生中毒。