炸肉丸子要不要放小蘇打

炸肉丸子要放小蘇打，小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用，小蘇打之所以能夠提高肉丸的品質，主要是因為碳酸氫鈉是堿性物質，能腐蝕蛋白質，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用。另外，其酸根離子可以通過改變肉的酸堿度使其中的蛋白質偏離等電點，使蛋白質溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化。再者，碳酸氫鈉受熱後分解放出CO2可使肉丸結構疏松，這樣也提高了肉丸彈性和嫩度，改善了肉丸的口感。