2.前發酵:將棉紗、缸、竹籃消毒烘幹，竹籃底部襯1-2層棉紗，四周襯壹層塑料布，然後投料，用防塵罩將整個缸蓋好，放在無汙染無蚊蟲的地方進行1-2個月的自然發酵。
3.註意:兩個月不要動。聞到醋酸味，就把竹籃拿下來，觀察罐子裏有沒有醋衣。
4.後發酵:用木勺或塑料勺將柿子醋原液倒入已滅菌的瓶中密封，埋於陰涼處1米以下的坑中。註意:不允許使用金屬勺子。