大蒜素的理化性質

大蒜素，淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，壹般有強烈氣味。沸點80-85℃(0.2kPa)，相對密度1.112(20/4℃)，折射率1.561。溶於乙醇、氯仿或乙醚。在水中的溶解度為2.5%(質量)(10℃)，其水溶液的pH值為6.5，靜置時有油狀沈澱形成。溶於乙醇、乙醚和苯。對熱堿不穩定，對酸穩定。它是由百合科植物大蒜的鱗莖中存在的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下轉化而成。它也存在於洋蔥的鱗莖中，有強烈的蒜味和辣味。