就浦東八菜而言，組成老八菜的八個菜是:木耳烤鯽魚、紅燒蛋卷、百葉紅燒臘肉、金蹄紅燒肉絲、吉燜雞(鴨)、三鮮砂鍋。
但上海其他地方的老八菜有區別，桂花肉，香油鱔絲，蛋餃，三鮮皮湯。上海哪裏的老八菜正宗不重要。時至今日，老八菜已經成為過去上海菜的標誌，它是由許多菜品組成的。