1.新鮮蔬菜腌制時，其中所含的維生素C幾乎會“全軍覆沒”，所以腌制蔬菜的營養價值遠遠低於新鮮蔬菜。
2.腌制的蔬菜含有較多的亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌的亞硝胺，所以人們在食用時總有後顧之憂。
3.泡菜屬於高鹽食物，不宜多吃或長期食用，否則容易引起心腦血管疾病和骨質疏松。
日常生活中，最好控制每天最多吃20克鹹菜。