莧菜紅呈紅褐色或暗_褐色均勻粉末或顆粒，無臭，耐光、耐熱性（105℃）強，對檸檬酸、酒石酸穩定，在堿液中則變為暗紅色。易溶於水，呈帶藍光的紅色溶液，微溶於乙醇，不溶於油脂，易被細菌分解，耐氧化、還原性差，不適於發酵食品應用。