鱔魚加工時，切段時叫鱔魚管，切絲時叫鱔魚絲。鱔魚背是把鱔魚宰殺，用刀壓平的技術。鱔魚筒是用壹字花刀將鱔魚背部切開，切成3厘米左右的段的技術。壹般來說，鱔魚絲是壹種比較小的鱔魚。用熱水燙過之後，賣水產品的經營者有專門的工具把鱔魚絲排好。壹條鰻魚可以排三條完整的鰻魚絲。殺完整條鱔魚後，洗幹凈鱔魚管，用剪刀剪掉。