在初期工序完成曬青、殺青、揉撚等基本工序後，還需要通過後期發酵工序進壹步改變茶葉的性質和風味。這種發酵過程發生在成品茶制成後，通常是通過濕熱堆積(堆積發酵)的方式，利用微生物(如真菌、細菌)的作用，促進茶葉中復雜的生化反應，包括氧化、降解、酯化等壹系列變化。
後發酵茶最典型的代表是黑茶，如湖南安化黑茶、雲南普洱茶(尤其是普洱熟茶)、廣西六堡茶、湖北青磚茶、四川藏茶等。