檸檬汁中含有檸檬酸，加入適量的檸檬酸。其主要作用是檸檬酸在壹定的PH範圍內(PH2.8~3.3)有利於果醬的凝膠化。因為果膠冷凍時會形成網狀結構，這種網狀結構的形成需要足夠的氫離子，所以適量增加酸度可以提高果膠的凝固力。PH值越低，相同量的果膠形成的凝膠越硬。添加檸檬酸還可以調節糖酸比，改善果醬風味，調節轉化糖與砂糖的比例，防止砂糖結晶的爆發。