溫度升高，發酵微生物的生物活性降低，導致死亡，糖酵解過程無法進行。
制作米酒時需要註意的是:
1)酒曲壹定要在糯米徹底涼透後再拌。否則溫度過高，糯米會殺死灰黴。結果不是酸就是臭，或者什麽都沒發生。
2)壹定要封好。不然會又酸又澀。
3)溫度低。大約三十攝氏度是最好的。改進方法是降低溫度，再次加入酒曲。因為之前曲中的細菌已經因為高溫而死亡。