當雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，雞蛋內部會發生壹系列的化學變化。蛋白質中含有蛋氨酸。長時間加熱後，硫化物分解，與蛋黃中的鐵反應生成硫化鐵和硫化亞鐵。如果烹調時間過長，雞蛋中的維生素E、脂肪和膽固醇會被氧化。烹飪時間越長，雞蛋中珍貴的-3不飽和脂肪酸的氧化程度就會越高。如果繼續煮，不僅雞蛋中的營養成分會進壹步氧化流失，還會在蛋黃表面產生壹層黑色的薄膜，對健康不利。