1、蛋白質變性:在制作牙簽牛肉的過程中，牛肉會接觸到調料和腌制劑，常用的配料有鹽、醬油、糖、調味料等。這些成分中的鹽會引發蛋白質的變性。蛋白質在高鹽濃度下會變性，改變其結構和性質有助於改善牛肉的質地和口感。
2.腌制和儲存過程中的化學反應:在腌制過程中，調味料中的酸和酶可能與牛肉中的蛋白質和其他成分發生反應，包括蛋白質在酸性條件下的水解和酶催化反應，這些反應有助於增強牛肉風味，嫩化肉質，提高儲存性能。