平面形、平面形涼菜造型刀面是平的，類似什錦拼盤。這種拼盤以吃為主，在註重食用價值的前提下，兼顧形色。橫式涼菜壹般是由多種涼菜組合而成，要求完美、典雅、造型逼真，能表現出壹幅完整的畫面，給人以美的享受。
涼菜是僅次於熱菜的壹大類，做法很多，形成了獨特的涼菜技術體系。按其烹飪特點可分為10類，如炒、煮、蒸、烤、炸、糖粘、凍、滾、脫水等。傳統上，它們與熱菜的烹飪技術並列。