其實綠豆煮的湯真的是黃綠色的。但由於綠豆湯含有豐富活潑的多酚類物質，它們容易發生氧化、聚合等反應，形成紅色物質，綠豆湯變紅。煮太久，開蓋，堿水等因素都會讓綠豆湯變紅。北方水質偏堿性，鈣鎂離子多。雖然不影響健康，但不利於保持綠豆湯的綠色。
綠豆湯富含多酚和抗氧化劑，鉀和B族維生素的含量都很高。它只是壹種天然的維生素礦物質飲料。