在涼菜組裝的過程中，最基本的就是要有熟練的刀工技巧，因為刀工是決定涼菜是否美觀的主要因素。
第二，色彩要和諧
涼菜的配色不能像繪畫壹樣隨意，只有食物原料的固有顏色才能與烹飪後的顏色相匹配，才能獲得令人賞心悅目的拼盤顏色。
第三，裝載要合理
菜品不僅指菜肴的形狀和顏色，還涉及菜肴的味道和汁液。所以在裝菜的時候壹定要考慮到菜品的風味和汁液的配合，尤其是拼盤和不同顏色的涼菜放在壹起的時候，更要註意把重的和輕的，汁多汁少的分開。