雖然味精廣泛存在於日常食物中，但谷氨酸和其他氨基酸在增強食物風味方面的作用直到20世紀初才得到科學認可。
1907年，日本東京帝國大學的池田苗劇研究員發現了壹種海帶湯蒸發後留下的棕色晶體，即谷氨酸。這些晶體有壹種難以形容但很好的味道。這種味道在池田很多食物中都可以找到，尤其是海帶。池田教授稱這種味道為“鮮味”。然後，他申請了大量生產谷氨酸晶體的方法專利。