泡菜的制作原理是用_ _ _ _ _進行發酵。在_ _ _ _ _ _(有氧或無氧)的條件下，_ _ _ _ _ _分解糖產生_ _ _ _ _ _ _ _ _。

制作泡菜時會用到乳酸菌。乳酸菌發酵產生乳酸，使菜肴有壹種特殊的風味。同時，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物不需要氧氣。所以泡菜壇要蓋上蓋子，用壹圈水封住，避免外界空氣進入。否則，如果空氣進入，會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量。同時，加蓋可以防止泡菜壇子裏產生的乳酸酸揮發，增加壇子裏空氣的濕度。

所以答案是:乳酸菌？乳酸菌乳酸