將肉放入冷水中焯壹下，煮到表面熟透。如果肉表面的蛋白質在熱水中瞬間凝固，將不利於肉中血液的滲出，肉的腥味也無法去除。將燙過的肉焯壹下，還要用清水洗凈表面的油漬和泡沫，再進行後續的烹飪。焯水蔬菜需要熱水，這樣可以縮短油炸時間，使蔬菜又綠又脆。