竹筍是由竹子生殖根上的芽產生的，每壹個芽都可以生長。日常生活中的竹筍常分為冬筍和春筍。有些竹根的芽在冬天開始形成，但不能長成竹子，因為太嫩了，不能抵禦冬天的寒冷，所以經常死在土裏。(過早生長)而到了春天，春天過後，大量的芽開始更快的生長，就成了竹筍。所以竹子是由春天的竹筍長成的。
所以冬筍其實應該挖出來，保證土壤裏的營養。但是冬筍好吃又貴，而且在挖的過程中，很容易破壞尚未長出的嫩芽。在南方，由於不恰當地采挖冬筍，許多竹林遭到破壞。