玉米皮發黴後會滋生大量黴菌，黴菌會侵蝕玉米果肉，還會產生黃曲黴，對身體有害。所以玉米皮發黴後，就不能再吃了。
玉米中的維生素含量很高，是大米和小麥的5-10倍。在所有主食中，玉米的營養價值和保健功能是最高的。玉米中含有的核黃素等高營養物質對人體非常有益。值得註意的是，特種玉米的營養價值高於普通玉米，鮮玉米的水分、活性物質、維生素等營養成分也遠高於老玉米。