舀水的作用:
中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和味道。
增加月餅皮的堿性有利於月餅的著色。堿度越高，月餅皮越容易上色。
舀出的水與酸發生中和反應，產生壹定的二氧化碳氣味，促進月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
用含碳酸鉀的泔水制作的月餅，色澤深紅，色澤鮮艷，獨特開胃。這是使用舀水和單獨使用碳酸鈉的主要區別。