江米(糯米)壹般用來制作糯米，因為糯米中的支鏈澱粉含量遠高於粳米和秈米，蒸煮時更容易糊化，酒糟殘留少，出酒率高。同時更容易糖化，發酵後的醪液更甜。糯米中，圓糯米最好，米酒口感最好，比長糯米好很多。
可以用普通大米做醪糟，但口感必須是糯米的醇厚、綿軟、清香。總的來說，建議做醪的蒸飯比熟飯好。在蒸制過程中，大米中的不飽和脂肪酸揮發，而飽和脂肪酸保留，轉化為花束成分。