牛裏脊肉是脊柱周圍的肉，肌內脂肪多，肉質好，肉汁風味獨特。裏脊肉沿著牛的脊柱分為上、中、下三部分。上裏脊肉脂肪少，口感清淡，有壹定的咀嚼感。下裏脊肉大理石花紋明顯，肉質細嫩；中裏脊肉又稱“花裏脊肉”，是上裏脊肉板筋肉分離後剩下的裏脊肉，肉汁濃稠香甜，被視為最好吃的部位。