通常紅葡萄汁在發酵過程中會從葡萄皮、葡萄籽、葡萄莖中提取單寧。此外，當葡萄酒在橡木桶中陳釀時，橡木桶中的單寧也會被提取出來，為葡萄酒增添復雜的風味。單寧對於增加葡萄酒的復雜性和陳年潛力尤為重要。單寧含量高的葡萄酒通常可以陳釀很長時間，如赤霞珠、意大利內比奧羅和丹波葡萄酒。這些酒在年輕的時候非常尖銳，喝起來很幹。單寧含量非常高的葡萄酒會讓嘴巴看起來很皺，這是壹種不愉快的體驗。