發芽的胡蘿蔔可以食用。胡蘿蔔發芽後不產生有害物質。但是胡蘿蔔發芽後，會把自己的營養物質分配到發芽的部分，導致胡蘿蔔本身的營養物質減少。建議在吃發芽的胡蘿蔔之前，先去掉發芽的部分。不過推薦用沒有發芽的胡蘿蔔，營養會更好。
胡蘿蔔發芽就可以吃，沒有毒素。胡蘿蔔營養價值豐富，富含維生素和壹些微量元素。胡蘿蔔發芽了還可以繼續用，因為不會產生壹些有害物質。平時多吃胡蘿蔔還可以保護視力，補充豐富的維生素，改善便秘。