小麥粉和米粉的結構不壹樣，米粉更厲害。
小麥粉含有蛋白質、澱粉、脂肪、維生素和無機鹽。小麥粉中蛋白質含量高於其他谷物制品，壹般在11%以上，也有高達15%-20%的。它由醇溶蛋白和谷蛋白組成，吸水後可揉成粘彈性面筋，因此可以用小麥粉制成具有獨特品質和風味的食品。小麥粉中碳水合物的含量在70%以上，主要由澱粉、纖維素等糖類組成，是人體能量的主要來源。